Lessen van culinair adviseur Robert Kranenborg
maandag 13 februari 2012
Om in aanmerking te komen voor een Michelinster moet een chefkok meer in zijn mars hebben dan alleen goed koken. In een workshop deelt culinair adviseur Robert Kranenborg zijn visie met de aanwezigen: "Manoeuvreer jezelf niet naar een plek waarin jouw kracht niet goed tot zijn recht kan komen."
Over succes
Om succesvol te ku nnen zijn, moet je succes eerst voor jezelf definiëren. Wat bepaalt jouw succes? Succes is niet iets wat de buitenwereld voor jou bepaalt, maar iets dat je zelf nastreeft. Daarbij is het belangrijk te weten waar jouw kracht zit. Hoe ben je gevormd? Welke opleidingen heb je gevolgd? Wie waren jouw leermeesters? Wat heb je daarvan geleerd? Welke principes en methoden hanteer je voor jezelf? Het antwoord op deze vragen is jouw eigen levensfilosofie, jouw rode draad. Bedenk daarbij dat parate kennis minder belangrijk is dan verbeeldingskracht. Einstein vatte dit mooi samen: “Pas nadat de kennis is weggezakt, weet je wat je hebt geleerd.” Nadat je gedefinieerd hebt waarin jouw kracht zit kun je op zoek gaan naar een plek waar je die kracht optimaal kunt benutten. Manoeuvreer jezelf niet naar een plek waarin jouw kracht niet goed tot zijn recht kan komen.
Over het bereiken van de top
De top wordt je gegund, het is niet te koop.
Over leiderschap
Coachen is vragen stellen. Een coachende vorm van leiderschap is alleen mogelijk nadat er heldere kaders zijn gesteld. Deze kaders zijn heilig: er buiten stappen is not done. Verdeel het werk in secties, verstrek duidelijke werkopdrachten, stel eisen aan de kwaliteit. Pas nadat een medewerker bewezen heeft op het gewenste niveau te kunnen werken is er ruimte voor eigen initiatief. In die fase is vertrouwen de belangrijkste waarde voor een leider. Als de leider niet omschakelt van controleren naar vertrouwen, valt het hele team uit elkaar op het moment dat de leider niet aanwezig is. Talent komt alleen tot uiting als iemand de vrijheid krijgt om dit talent te laten zien.
Stuur medewerkers met een taak het veld in. Laat iemand nooit uit hun taak treden om anderen te helpen. Dit leidt er alleen maar toe dat beide taken niet goed uitgevoerd worden. Daar staat tegenover: helpen moet zodra jouw eigen taak voltooid is.
Over innovatie
Lef en vertrouwen op jouw eigen wijsheid is onontbeerlijk om innovatief te kunnen zijn. Verbeeldingskracht en humor zijn onmisbare eigenschappen om tot nieuwe dingen te kunnen komen. Innovatie is nieuwe combinaties maken uit bestaande ingrediënten. Maar zelden komen er nieuwe ingrediënten bij.
Over leren en opleiden
Aan een leermeester moet je hoge eisen stellen. Een leermeester is meester in zijn vak. Een leermeester heeft maximaal twee leerlingen onder zijn hoede. Leerlingen blijven maximaal 2 jaar bij hun leermeester. Daarna vertrekken zij weer. In hoogst uitzonderlijke gevallen krijgt een leerling een vaste plek aangeboden. De leermeester is niet alleen verantwoordelijk voor de ontwikkeling van de leerling binnen de eigen context. Hij is ook verantwoordelijk om de leerling elders goed onder te brengen en de relatie te onderhouden. Een goede leermeester verliest zijn leerling nooit uit het oog!
Leerlingen zet je in het begin op een plek neer waar zij het liefst willen staan. Wennen en inwerken duurt over het algemeen 3 maanden. De leermeester houdt daarbij rekening met risico’s: je zet leerlingen niet op plekken met een hoog afbreukrisico! Indien nodig taken ‘voorkoken’. Voorkoken = voordoen. Creativiteit is een vaardigheid en geen talent. Creativiteit kan iedereen dus leren.
Over leveranciers
Kies leveranciers zorgvuldig uit. Kwaliteit komt tot uiting in passie en respect voor mensen en natuur. Onderhoudt een goede relatie met leveranciers: bezoek ze minimaal een keer per jaar.
Over voeding in ziekenhuizen
Voeding heeft een medische waarde. In ziekenhuizen besteed men helaas meer aandacht aan medicatie dan aan goede voeding. Laat het personeel hetzelfde eten als de patiënt. Haal de professionele afstandelijkheid eruit.
